Wina z Langwedocji – rozmowa z winiarzem

Winnice Langwedocji, złocące się w blasku południowego słońca, to miejsce, gdzie powstają jedne z najbardziej osobistych i duchowych interpretacji winiarstwa we Francji. Niedawno mieliśmy okazję porozmawiać z właścicielem rodzinnej winnicy i dowiedzieć się więcej o jego drodze do zawodu, filozofii pracy z naturą oraz o tym, co sprawia, że wina z Langwedocji są tak wyjątkowe.

Florence i René-Henry Guéry – małżeństwo prowadzące Château Guéry

Początki i inspiracje

Jak rozpoczęła się Twoja przygoda z winiarstwem?

Od najmłodszych lat ciągnęło mnie do winnicy. Pracując z rodzicami, chłonąłem atmosferę przestrzeni, słońca i zmieniających się pór roku. Wiosną obserwowanie budzących się do życia winorośli wydawało mi się czymś niemal magicznym.
Ojciec był doskonałym winiarzem i to właśnie on ukształtował moje podejście do zawodu. Uwielbiałem eksperymentować – zajmowałem się winogronami w kuchennym zapleczu, gdzie mogłem działać według własnych pomysłów. Widziałem, jak winogrona zamieniają się w wino, jak fermentacja ożywia butle i słoiki – to mnie całkowicie fascynowało. Już wtedy wiedziałem, że chcę się tym zajmować na poważnie.

Czy pamiętasz moment, kiedy po raz pierwszy spróbowałeś wina, które było w pełni Twoje?

Oczywiście! To było po studiach, gdy już miałem wizję dla naszej rodzinnej winnicy. Ojciec był sceptyczny, ale wspierał mnie nasz enolog – dziś już emerytowany. Włożyłem mnóstwo pracy zarówno w samej winnicy, jak i w piwnicy. Efekty mówiły same za siebie: pierwsze 3000 butelek czerwonego wina było jakościowym przełomem.
Byłem dumny, ale dopiero kiedy i ojciec był dumny – poczułem, że to naprawdę ma sens. Z Florence zaczęliśmy wtedy odkrywać nasze wino na nowo. Degustowaliśmy je z radością – prawie jak dzieci.

Skąd pomysł na nazwy win? Czy kryje się za tym jakaś historia lub filozofia?

Wierzymy, że wszystko, co mamy, pochodzi od Boga – oczywiście również dzięki naszej pracy. Chcieliśmy wyrazić wdzięczność, nadając naszym winom imiona siedmiu darów Ducha Świętego: pobożność, siła, mądrość, cześć, inteligencja, rada.
Kolejne wino, które planujemy wypuścić w IGP Pays d’Oc, nazwie się prawdopodobnie „Świadomość” – siódmy dar. Co ciekawe, z czasem zauważyliśmy, że każde z tych imion odpowiada jednej z naszych działek – jakby były do siebie przypisane od zawsze.

Filozofia i podejście do winiarstwa.

Często mówi Pan o harmonii z naturą. Jak to wygląda w praktyce?

Nasz zawód polega na obserwacji, dostosowywaniu się i wybieraniu właściwych rozwiązań. Natura jest doskonale zorganizowana – nie należy z nią walczyć, lecz współpracować i podporządkować jej nasz sposób myślenia.

Jak wygląda typowy rok w winnicy?

Od grudnia do marca prowadzimy prace zimowe i przygotowujemy niektóre wina do butelkowania.
Od kwietnia do lipca zajmujemy się pracami zielonymi: „epamprage”, podnoszenie linek, formowanie młodych winnic, zbieranie nadmiaru winogron.
W sierpniu przygotowujemy piwnice. Zbiory zaczynają się około 25 sierpnia i trwają do początku października. Sam proces winiarski trwa do połowy listopada. Potem następuje czas oddechu.

Co oznacza Pańskie credo: „Uwolnić się od świata pozorów, zanurzyć się w przyjemności i czystych uczuciach”?

W kieliszku wina nie ma nic wirtualnego. Jest ziemia, winorośl, ciężka praca i pasja. To konkret, który wywołuje emocje. Degustacja wina to zmysłowe doświadczenie – smak, zapach, dotyk…
Chcemy, by ludzie pijąc nasze wino poznawali nas – odkrywali nie tylko aromaty, ale i naszą historię, naszą duszę.

Winiarstwo i zmieniający się świat.

Jak winiarstwo zmieniło się na przestrzeni ostatnich kilku dekad?

Myślę tu przede wszystkim o poprawie jakości i wyrazistości każdego grona, ale i ziemi, która je rodzi – to efekt ogromu pracy w winnicy, gdzie liczy się odpowiedni stosunek powierzchni liści do owoców. Ogromne znaczenie ma precyzyjny wybór daty zbioru. Dziś zbiory trwają u nas około 40 dni i wymagają dużej elastyczności.

Jak zmiany klimatyczne wpływają na Wasza produkcję?

Mamy coraz bardziej wilgotne wiosny i skrajnie suche, gorące lata. Ta dwoistość jest dla mnie zadziwiająca. Winnica potrzebuje jednak trochę wody. To utrudnia produkcję – szczególnie przy winach musujących, jak „Moja radość”, które można produkować tylko kiedy nie mamy zbyt upalnego lata, by zachować odpowiednią kwasowość i równowagę.

Jak się do tego dostosowujecie?

W 80% winnicy wdrożyliśmy systemy nawadniające, by unikać stresu wodnego. Pracujemy nad glebą, zwiększając zawartość substancji organicznych przez kompostowanie, wysiewanie traw i roślin strączkowych, które wzbogacają biomasę. Dostosowujemy nasze metody do rodzaju gleby i momentu interwencji.

Jakie miejsce zajmuje technologia w winiarstwie?

Technologia ma wspierać ziemię, jakość i winiarza – a nie naprawiać błędy. Nie chodzi o to, by zastępować nią naturalne procesy, lecz je rozumieć i wspierać.

Unikalność regionu i ziemi.

Co Pana zdaniem odróżnia ziemie i wina Langwedocji od innych regionów Francji?

Langwedocja jest definitywnie Ziemia Win! Grecy I Rzymianie nie mylili się! Największym atutem jest tutaj mnogość odmian winogron, które łatwo tu dojrzewają i pogoda. Wilgotności jest tutaj bardzo korzystna dla unikania chorób winogron, a co z kolei daje bardzo ładne, i gotowe do wydawania najlepszych soków, winogrona. Langwedocja To mozaika odmian i klimatów, z której jednak można wyprowadzić wspólne ramy dla tutejszych win.

Jakie cechy gleby w Waszej winnicy są kluczowe dla jakości Waszych win?

Mamy cztery główne typy gleb: gliny (przeważnie wapienne), piaskowce o wysokiej zawartości manganu i soli, których obecność można wyczuć również w winie, mieszanki margli gliniastych i mulastych, a także tarasy z okresu plioceńsko-czwartorzędowego, gdzie występują łupki i biały marmur. Ogólnie rzecz biorąc, gleby te mają lekko kwaśny odczyn.

Dlatego tak ważne jest, aby odpowiednio dobierać odmiany winorośli do głębokości gleby, dostępności wody i jej specyficznych właściwości. To właśnie ta różnorodność warunków pozwala nam tworzyć tak szeroką i zróżnicowaną gamę win.

Czy Langwedocja ma potencjał do dalszego rozwijania winiarstwa?

Tak, uważam, że należy nadal dążyć do podnoszenia jakości, zwłaszcza jeśli chodzi o uprawę winorośli. Wychodzę z założenia, że 80% pracy nad winem odbywa się w winnicy, ponieważ to właśnie winogrona są najważniejsze.

Czasami jednak widuję w Langwedocji winnice w złym stanie, źle prowadzone – i to naprawdę boli. Nie da się produkować dobrego wina w takich warunkach. Dlatego jeśli mówimy o postępie, to powinien on przede wszystkim dotyczyć samej uprawy, na poziomie winnic.

Poza tym nie sądzę, aby trzeba było dowodzić jakości gleb w Langwedocji – ona pozostaje niezmienna. To od nas zależy, by była należycie wykorzystywana i odpowiednio uprawiana!

A jakie są perspektywy w zakresie dostępności i cen ziemi?

Myślę, że są miejsca i strefy, gdzie presja na grunty jest niewielka. Jednak u nas, gdzie wina są dobre i oferowane w rozsądnych cenach, znajdują nabywców. W związku z tym także winnice – o ile są w ogóle na sprzedaż – rzadko obejmują najlepsze ziemie do produkcji wysokiej jakości win.

Jak Pan ocean sytuację z punktu widzenia konkurencji i nasycenia rynku winami z Langwedocji?

Nasza oferta win jest bardzo szeroka, a każdego roku staramy się produkować wina na jak najwyższym poziomie. Mamy wielu lojalnych klientów, co jest dla nas zarówno źródłem szczęścia, jak i powodem do dumy. Nie dążymy do podboju rynków, lecz raczej do tworzenia win, które się wyróżniają i naturalnie przyciągają nowych odbiorców. Tak postrzegamy naszą sytuację i rzadko odczuwamy bezpośrednią konkurencję ze strony innych producentów. Oczywiście rynek wina bywa wymagający, ale ważne jest, aby umieć iść naprzód ze spokojem i skutecznie zarządzać swoją działalnością.

Regionalne wina francuskie

Winobranie to kluczowy moment roku – czy ma ono dla Pana szczególne znaczenie? Jakie emocje mu towarzyszą?

Tak, winobranie to niezwykle wyjątkowy moment, ponieważ stanowi zwieńczenie całorocznej pracy. Na początku zawsze towarzyszy mu pewien stres, ale zaraz potem pojawia się zachwyt – szczególnie nad fermentującym sokiem, pełnym intensywnych i żywiołowych aromatów.
Każdy rok jest inny. Po winobraniu często czujemy zmęczenie, ale uczymy się, że każdy rocznik to nowe wyzwanie. W tym czasie dużo degustujemy wspólnie z naszymi dwoma enologami, wymieniamy opinie, ale ja sam lubię też kierować się własnym instynktem… To coś trudnego do wytłumaczenia – gdzieś w tym wszystkim pojawia się element sztuki, a emocje, które odczuwamy, znajdują swoje odbicie w winie, które tworzymy.

Dlaczego zdecydował się Pan na produkcję wina w 100% z odmiany Petit Verdot?

Na początku lat 2000 chciałem posadzić odmianę winorośli o dużym potencjale polifenolowym, która jednocześnie zachowuje dobrą kwasowość, aby nadać winu więcej świeżości. Myślałem o odmianach takich jak Petit Verdot czy Tannat, ale od początku miałem zamiar nie łączyć ich z innymi szczepami.

W 2004 roku po raz pierwszy zebraliśmy nasz Petit Verdot – i od razu dał bardzo dobre efekty. To był również rok narodzin naszego syna, Eloia. Zdecydowaliśmy się więc produkować to wino w 100% z tej odmiany i co roku cieszy się ono dużym powodzeniem. Nasz syn Eloi wkrótce dołączy do nas w pracy w winnicy…

Odmiana Viognier jest uważany za wymagającą odmianę winorośli – co sprawiło, że zdecydowali się Państwo z nią pracować?

Mój ojciec posadził Viognier na początku lat 90. Od razu uznałem jego aromat za bardzo interesujący i przyjemny. Obecnie mamy 4,5 hektara tej odmiany. Aż do 2006 roku pozwalałem Viognier dojrzewać bardzo długo – chyba nawet zbyt długo, przez co winu brakowało świeżości i żywotności; bywało czasem zbyt ciężkie. Dziś zupełnie inaczej rozumiemy, czym jest optymalna dojrzałość. Bardzo uważamy, by nie popaść w „nad-dojrzałość”, a proces tłoczenia jest tutaj kluczowy – czasem trwa niemal 6 godzin.

Zdecydowałem się intensywniej pracować z Viognier, ponieważ to wymagająca odmiana, a trudności mnie przyciągają – to właśnie one pozwalają nam się najbardziej rozwijać. W rezultacie nasze Viognier jest lekkostrawne, aromatyczne i pełne świeżości… i bardzo się podoba!

Co stoi za decyzją o niewykorzystywaniu siarczynów w winie z odmiany Carignan?

Największą zaletą win bez siarczynów jest zachowanie integralności owocu – naturalnego aromatu i charakteru winogron. W rzeczywistości stosowanie siarczynów obniża jakość aromatyczną wina i może przynosić niekorzystne efekty.

Postanowiłem wypróbować tę metodę w przypadku wina z naszej najstarszej winnicy – 62-letniego Carignan – ponieważ ta odmiana każdego roku daje dojrzałe owoce, bez nadmiaru cukru i z niskim pH. To bardzo charakterystyczne cechy dla win naturalnych, bez dodatku siarczynów.

Na razie nie wiem, czy będziemy produkować inne wina w ten sposób, ale z rezultatów Carignan jesteśmy bardzo zadowoleni – to vin nature (wino naturalne), powstające bez jakichkolwiek dodatków.