Cydr Dwaj Bracia. Cydrowa różnorodność

Cydry to jedne z najbardziej niedocenianych, a zarazem najbardziej fascynujących trunków świata. Łączą w sobie prostotę surowca z ogromną złożonością smaku, aromatu i struktury, potrafiąc opowiadać historię miejsca, sezonu i ludzi, którzy je tworzą. Poniższy tekst powstał we współpracy z ekspertami z Cydr Dwaj Bracia i jest próbą uporządkowania tej różnorodności – od znaczenia odmian jabłek, przez proces produkcji, aż po style i kierunki rozwoju cydru w Polsce. To zaproszenie do spojrzenia na cydr jak na trunek o własnej tożsamości, głębi i niemal nieograniczonym potencjale.

Naturalne smaki z dawnych odmian jabłoni

Jabłka od tysięcy lat towarzyszą człowiekowi jako owoc codzienny, użytkowy, czasem wręcz banalny. A jednak ich potencjał ujawnia się w pełni dopiero wtedy, gdy pozwolimy im przejść jeden z najbardziej szlachetnych etapów swojego „życia” – fermentację. Cydr, podobnie jak wino, to coś więcej niż tylko napój alkoholowy. W jego smaku można odnaleźć odmianę jabłek, warunki danego sezonu, miejsce, z którego pochodzą, oraz decyzje podjęte w trakcje produkcji.

Wbrew obiegowym opiniom cydr nie jest jednorodnym stylem ani prostą alternatywą dla piwa czy wina. To świat niezwykłej różnorodności, w którym kluczową rolę odgrywają odmiany jabłek – ich chemia, historia i sposób uprawy.

Jabłko ma znaczenie – tak jak szczep winorośli

W świecie wina nikogo nie dziwi, że riesling smakuje inaczej niż cabernet sauvignon. W cydrze mechanizm jest identyczny, choć często niedoceniany. Odmiana jabłka w ogromnym stopniu determinuje styl, strukturę i aromat cydru.

Tradycyjna angielska klasyfikacja dzieli jabłka cydrowe według zawartości:

• kwasów
• tanin (polifenoli)

Powstają w ten sposób cztery podstawowe grupy:

1. Sweet – niska kwasowość, niskie taniny

2. Sharp – wysoka kwasowość, niskie taniny

3. Bittersweet – niska kwasowość, wysokie taniny

4. Bittersharp – wysoka kwasowość, wysokie taniny

Dla przykładu – Antonówka, znana w Polsce niemal każdemu, trafiłaby do kategorii sharp: bardzo kwasowa, aromatyczna, i mimo stosunkowo wysokiego poziomu polifenoli, z niskim (zwłaszcza z perspektywy cydrowych jabłek) udziałem tanin. Samodzielnie daje cydr świeży i cytrusowy, lecz strukturalnie lekki i przy cydrze jednoodmianowym zazwyczaj zbyt kwaśny. Dopiero w połączeniu z innymi odmianami potrafi pokazać pełnię możliwości.

Jabłka cydrowe, deserowe i stare odmiany

Często spotyka się uproszczony podział jabłek na:

• deserowe,
• cydrowe,
• stare odmiany.

Jabłka stricte cydrowe, historycznie selekcjonowane w zachodniej Anglii czy północnej Francji, miały jeden cel: dać doskonały cydr. Nie musiały być ładne, trwałe ani słodkie w jedzeniu. Liczył się skład chemiczny – wysoka zawartość tanin i polifenoli, które budują ciało, głębię i potencjał dojrzewania.

Z kolei jabłka deserowe, dominujące dziś w handlu, uprawiane są pod zupełnie inne potrzeby: wygląd, odporność na transport, powtarzalność, wysoki plon. W efekcie są często:

• wodniste,
• zbyt kwaśne lub zbyt neutralne,
• ubogie w taniny,
• intensywnie nawożone i chronione chemicznie.

Owszem – da się z nich zrobić cydr. Ale zazwyczaj będzie on płaski, jednowymiarowy, pozbawiony struktury.

Tymczasem stare odmiany, zwłaszcze te, które wciąż można znaleźć w starych kilkudziesięcioletnich sadach – również na Mazowszu – oferują zupełnie inną paletę aromatów: kwiaty, zioła, cytrusy, przyprawy, suszone owoce. Co więcej, zawierają one często znacznie więcej pożądanych polifenoli, które są fundamentem wielkiego cydru.

Proces produkcji – prosty w teorii, złożony w praktyce

W najbardziej uproszczonej formie cydr można opisać w czterech krokach:

1. zbiór jabłek,
2. tłoczenie soku,
3. fermentacja,
4. leżakowanie.

To wystarczy, by powstał cydr – ale niekoniecznie dobry cydr.

W praktyce o charakterze trunku decyduje ogromna liczba niuansów, m.in.:

• wybór odmiany jabłek lub ich połączenia w cydrze,
• moment zbioru i czas “wysladzania” jabłek przed tłoczeniem,
• warunki pogodowe w danym sezonie,
• rodzaj drożdży
• temperatura fermentacji,
• czas przetrzymywanie na osadzie,
• procesy pasteryzacji, filtrowania, siarkowania albo świadoma z nich rezygnacja,
• techniki takie jak keeving,
• dojrzewanie – warunki i czas (w beczkach, w butelkach),
• refermentacja lub jej brak.

Każda z tych decyzji zmienia smak, aromat i strukturę cydru.

Równowaga – klucz do wielkiego cydru

Jednakże dobry cydr, podobnie jak dobre wino, powinien być zrównoważony.

W praktyce równowaga oznacza harmonię pomiędzy:

• aromatem (bukietem),
• kwasowością,
• taninami,
• alkoholem,
• pozostałą słodyczą,
• odczuciem w ustach (ciałem, musowaniem).

Rzadko kiedy jedna odmiana jabłka zapewnia wszystkie te elementy jednocześnie. Dlatego tradycyjny cydr niemal zawsze powstaje z kupażu różnych jabłek.

Warto podkreślić, że pojęcie równowagi jest do pewnego stopnia subiektywne – zależne od stylu, lokalnej tradycji i wrażliwości degustatora.

Style cydrowe – różne filozofie smaku

Na świecie wykształciły się wyraźne style cydru (chociaż poniższy podział jest jednym z wielu, wg. których można cydry dzielić):

• angielski – taniny i struktura dominują, cydry są wytrawne, poważne. Nacisk na głębie i teksturę.
• francuski – większy nacisk na aromat i resztkowy cukier, który równoważy taniny. Niższa kwasowość, wyższy poziom cukrów – często zostawia się naturalną słodycz (metoda keeving)
• hiszpański / asturyjski – bardzo wytrawny, charakteryzuje się wysoką kwasowością, często obecnymi nutami octowymi, minimalne lub zerowe nagazowanie
• Nowy Świat – świeżość i kwasowość wysuwają się na pierwszy plan, wywodzi się głównie z USA, Centralnej Europy, Kanady, krajów nordyckich, bazuje na jabłkach deserowych i/lub starych odmianach

Polska droga cydru – potencjał, który dopiero odkrywamy

Istnieje przekonanie, że „prawdziwy” cydr można zrobić tylko z angielskich lub normandzkich odmian. To mit. Tak samo jak w Polsce nie produkujemy cabernet sauvignon na poziomie Bordeaux, ale potrafimy tworzyć wybitne wina o własnym charakterze. Tak samo polski cydr może być wybitny oraz unikalny i nie ma potrzeby porównywać go z cydrami angielskimi, francuskimi czy asturyjskimi.

Bogactwo starych odmian jabłoni w Polsce daje niemal nieograniczone możliwości eksperymentowania – pod warunkiem, że potraktujemy jabłko z należnym mu szacunkiem.

Cydr Dwaj Bracia

Właśnie w tym nurcie działają nieliczne, lokalne cydrownie – m.in. Cydr Dwaj Bracia z Warszawy – które świadomie pracują głównie na występujących w Polsce starych odmianach jabłek, fermentacjach spontanicznych i świadomie rezygnują ze sztucznych procesów filtrowania i siarkowania. A często eksperymentują również z dodatkami, które współtworząc cydr są w stanie zaskoczyć bogactwem smaku i aromatów.

Cydr nie jest prostym napojem. Jest wynikiem dialogu między odmianą jabłka, naturą i człowiekiem. Stare odmiany – nawet jeśli kapryśne i trudne – potrafią odwdzięczyć się głębią, bukietem i strukturą, jakich nie da się podrobić.

Cydrowa różnorodność dopiero zaczyna być w Polsce odkrywana. I wszystko wskazuje na to, że jej najlepsze rozdziały są dopiero przed nami.

Jan Tenderenda
Cydr Dwaj Bracia
www.dwajbracia.pl

Cydr Dwaj Bracia

Poniżej znajduje się oferta cydrów od Cydr Dwaj Bracia, które można znaleźć w naszym sklepie. To starannie wyselekcjonowane pozycje, tworzone w oparciu o naturalne procesy fermentacji, stare odmiany jabłek i rzemieślnicze podejście do produkcji. Każdy cydr reprezentuje inny styl i charakter, pozwalając odkrywać pełne spektrum smaków, jakie oferuje jabłko:

Cydr Dwaj Bracia Cortland

Cortland to najdelikatniejszy z cydrów od Dwóch Braci. Sok z tej starej, amerykańskiej odmiany poddali oni eksperymentalnej, dwustopniowej dziko-szlachetnej fermentacji. W smaku wyczuwalne są winogrona oraz słodkie nuty owoców pestkowych (gruszki, morele).

Cydr Dwaj Bracia Lipowy Idared

Lipowy Idared – od tego cydru wszystko się zaczęło – srebrny medal w konkursie cydrów Pomona 2022, a potem brąz na Nordic International Cider Awards 2023. Dodatek miodu lipowego z Pola Mokotowskiego nadaje temu cydrowi wyraźny winny smak, delikatnie miodowy aromat i zadziorny warszawski charakter.

Cydr Dwaj Bracia Boiken Spy

Boiken Spy od Dwóch Braci – pomarańczowy cydr na bazie starych odmian (Boiken, Northern Spy, Kronselka, Boskoop), który łączy w sobie orzeźwiającą kwasowość z głębią tanin pochodzących z rajskich jabłek i angielskich bitter-sweetów. W nosie słodycz dojrzałego melona i delikatna lawenda. W smaku wyraźne nuty czerwonych i białych porzeczek.

Cydr Dwaj Bracia Alwa

Alwa to polska odmiana – soczysta, lekko kwaskowa. Jabłka, z których zrobiliśmy ten cydr, pochodzą ze starego sadu na południe od Warszawy. Zbierane późną jesienią 2024 roku, dojrzewały do pierwszych przymrozków i spontanicznie fermentowały na dzikich drożdżach. Cydr naturalny z Alwy jest lekko musujący, w smaku wyczuwalna gruszka i śliwka. Winogronowy finisz. Rocznik 2022 nagrodzony srebrnymi medalami na festiwalach cydrowych NICA 2023 w Rydze i SISGA 2023 w Asturii.

Cydr Dwaj Bracia Cortland Blanche

Cortland Blanche to coś dla osób lubiących eksperymenty i poszukiwania nowych smaków. Cydr na bazie jabłek Cortland z dodatkiem nowofalowych chmieli z polskich upraw (m.in. Zula, Rody, Zombie). W nosie wyraźne chmielowe nuty, a w smaku cytrusy, owoce tropikalne i orzeźwiająca goryczka belgijskich bière blanche.

Cydr Dwaj Bracia Antonówka

Antonówka, antonówki nie trzeba nikomu przedstawiać. Smak lata i wakacji. Cydr z Antonówki jest świeży i orzeźwiający, z charakterystycznymi cytrusowymi nutami i wyraźnie jabłkowym aromatem. Delikatnie taninowy, przełamany słodyczą starych odmian (Kosztela, Żelaźniak). Rocznik 2022 nagrodzony Grand Prix na konkursie cydrów SISGA w Asturii.